海底捞的风光与恐惧

风波过后一年，海底捞终于登陆资本市场。从街边的麻辣烫小店，到营收超百亿的餐饮巨头，海底捞上市的意义早已超越海底捞本身。

一年前，海底捞“走下神坛”。厨房里污水横流、老鼠乱窜、扫垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……两名卧底记者在中国最具明星光环的餐厅后厨拍摄到惊人一幕。此后，海底捞主动发布整顿进展，言辞态度真诚、恳切。这使得很多被其“用尽生命”服务过的消费者很快表态，二话不说选择原谅。

把任何事情做到极致，都有可能产生化学反应。因服务太好，海底捞在火锅界火得一塌糊涂，自带口碑和光环。海底捞的长处虽不在餐饮本身，却不是每一家餐饮企业都能做得到，但海底捞存在的问题却是中国餐饮业的通病，原谅海底捞最浅显的逻辑也不过如此。

海底捞的成功有自己的天时地利。随着中国宏观经济高速发展、消费持续走强，大众餐饮成为新的市场主体。对餐饮供应链的建设、对从业人员训练有素等诸多因素的共同作用下，海底捞以好到过分的“变态服务”立足餐饮界。

大众已经被虐到只要道歉就原谅的地步，也暴露出中国餐饮食品安全监管中最棘手的部分。

而资本市场对餐饮业向来严苛，行业不规范、企业财务透明度不高、利润不稳定、运营模式太重、食品安全问题层出不穷都成为餐饮类企业上市的“拦路虎”。

海底捞懂得扬长避短，与同行相比，海底捞拥有规范严苛的管理和拿得出手的财务数据。海底捞在扩张的过程中有过生死攸关的时刻，但最终还是化险为夷。这家餐企明里暗里在对表华为式的管理，甚至被称为餐饮界的富士康，成了用较高薪酬刺激员工，保证效率优先、高速运转的机器。

甜头很快就来了，首先体现在海底捞的员工绩效、营收、开店速度上。海底捞从不避讳对资本市场的渴望，与其相关的火锅底料供应商和关联企业早已试水资本市场。海底捞需要钱：现实的考虑在于开新店还离不开重资产模式；长远的考虑在于经历过九死一生，也需要资本护航下的退路。

海底捞翻过船，不代表不会有下一次。高速运转的海底捞，有一鼓作气冲锋上市的牛气，也有被规模被制度反噬的恐惧。

海底捞是餐饮业的一面镜子，看上去日进斗金、刚需永恒，但无时不面对着供应链上难以标准化的控制点、随时可能失控的人为因素，背负着规模扩大与品质跟服务保障之间的深刻矛盾。传统餐饮将被互联网、大数据、新零售所改造，“口子”已经撕开，有“盒马”有“鲜生”只是一小步，海量的餐饮新物种正在快速孕育与迭代，谁敢保证上市就不会成为长江的前浪呢？

北京商报评论员陶凤