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口子窖独创“三步循环贮存法”,用岁月酿成醇厚兼香风味

2021-03-26 11:20 TOM   

我们都知道,窖藏对于白酒来说,会增加酒本身的馥郁醇厚,白酒是越陈越好。俗话说:“三分酿,七分藏”,窖藏带来的是岁月的力量,也是时光的美好。接下来让我们循着口子窖酒的酿造工序,走进口子酒窖,感受兼香美酒的经年窖藏与守窖人的驻足守候。

口子窖独创“三步循环贮存法”,用岁月酿成醇厚兼香风味

口子酒业的原酒贮存,有陶土、金属及水泥池等容器。与守窖人相伴,最为常见的是陶土容器。陶,出于土,炼就于生活,是传统的贮酒容器之一。在双手的作用下,土壤、水、火,交织在一起,高温烧结发生质的转换,陶坛内部形成众多微孔结构,气密性好,兼具耐酸、耐热、强度高、不渗漏的特点。

坛身静默,却非无声。因良好的透气性,所含多种金属氧化物催化着酒的老熟,对陈化优质酒效果明显。透过这些酒坛,静默的新酒逐渐产生了宽舒的轮廓,有了生命的形态。

口子窖独创“三步循环贮存法”,用岁月酿成醇厚兼香风味

口子窖的原酒储存规模已达二十万吨之多,分储于不同的库群。这些地下酒窖是几代口子人传承下来的,作为黄淮海平原的地下宝藏和藏酒圣地,这里贮藏着大量好酒。

每年的谷雨时节,守窖人都会做一件神圣的事情——封坛。一方面,口子人封坛遵循古法,师徒代代相传。采用楚纸和秘制的涂料,每坛口子窖酒均封口27层方入窖真藏;另一方面,谷雨封坛的习俗,已经成为口子人呵护传统酿酒技艺,传承传统酿酒文化的一种仪式。

酒是陈的香,从入窖到出窖,守窖人们守足数个春秋。时间是一剂沉淀的良药,岁月会赋予其兼香。刚蒸馏出的原酒,有新酒味、冲辣、不协调,不直接进入酒库贮存,而是需要采取分渣取酒,按质贮存的方法,把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。

口子窖独创“三步循环贮存法”,用岁月酿成醇厚兼香风味

守窖人们严格按照口子窖“三步循环贮存法”进行。

第一步:新酒采用不锈钢罐露天贮存一年,让酒体内的物质分子初步缔合。第二步:把露天贮存满一年的酒转入地下酒窖中长期窖藏,恒温恒湿的环境可以让酒中成分充分融合。第三步:原型酒成熟到期后,通过科学的检测仪器,对酒中的微量成分进行全面定性、定量分析,取主要基础酒,辅以各种不同酒龄、不同典型性的酒,按照酒体设计标准勾调,经鉴定达到口子窖酒口感质量标准后,再转入露天不锈钢罐贮存一年。

守窖人将这一过程称为酒的老熟。每一滴口子佳酿在贮存中的感知与流动,都是为了排除杂质、增添香味,从而使得诸味协调。

老酒与时光相佐,酒体在老熟过程中经过一系列的物理和化学变化。物理变化的目的是和谐共生,化学变化则如同塑造新生。

口子窖独创“三步循环贮存法”,用岁月酿成醇厚兼香风味

时光飞逝,带来的不仅仅是苍老的容颜,生命的流失,还有口子窖的自然兼香,品味口子窖,仿若能品味出其中口子人的传承精神,品味出其中温柔深厚的痕迹,而伴随着一代代守窖人的成长和老去,轻弹岁月的尘埃,溢出自然的兼香,这也成为众多酒者的幸福。

 

责任编辑: WY-BD

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