《TA说：活窖之美》第二季正式上线，看“中国酒王”如何成就活态浓香？

商业 TOM 2024-05-17 11:10

“在这片充满历史韵味的土地上，隐匿着一片古老而神秘的酿酒圣地，这里是五粮液古窖池的所在地，是中国白酒千年传承酿造技艺的摇篮......”

“活窖之美，美在于活，岁月的轮转，持续的更替，生命的盛衰，其核心的脉动都在于生命本初的萌动——活。”

近日，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》第二季正式上线。品牌管理专家、九度咨询董事长马斐在品读宜宾古老酒香、和美神韵的同时，也将五粮液古窖池“酿好酒”的奥秘娓娓道来，带领大家一同探索千年酒都的浓香历史。

4000多年前，一缕酒香从西南一隅的坊间飘出，在历史长河中烙下一抹印记。一壶美酒醉三江，千年酒香浸戎城。宜宾盛产美酒无数，“中国酒王”五粮液便诞生于此。

“金沙从雪岭而来，岷水经青衣而至。”两条大江汇合之处，滚滚长江由此奔腾向东。三江交汇之处，便是“万里长江第一城”——四川宜宾。宜宾地处北纬30度附近、被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，其独特的气候、土壤、水源、植被和微生物条件，为酿造优质白酒提供了得天独厚的自然优势。

悠悠岁月，传承浓香。天时、地利的地理环境，赋予了宜宾酿造优质白酒得天独厚的自然优势；古老深厚的历史人文底蕴，诉说着宜宾与五粮液的古往今来。马斐溯源五粮液“活窖之美”，便从这里开始。

漫步在三江口处的鼓楼街和长春街时，浓浓酒香扑鼻而来，那是由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌八大古酒坊组成的五粮液501酿酒车间散发的浓香味道，诉说着“中国酒都”宜宾与五粮液的千年时光。这些故事，是历史，是文化，是和美，也是这座城市的气质，更是这座城市的底蕴，是能够触摸的温度。

酒业家了解到，五粮液501酿酒车间酿出的酒优质品率极高，绝大部分作为五粮液调味酒使用。不光窖泥中，作坊内的柱子上、墙壁上也爬满了古窖池繁衍驯化了无数代的“看不见的酿酒工人”——酿酒微生物。每天，酿酒师傅开窖、起糟、拌料、上甑、蒸馏、摘酒、摊凉、入窖……每一道工序几乎都是由师傅手把手传承。他们都是传承的守护者，每天与古窖池的微生物进行神秘的对话。而酒香顺着窗户、瓦缝飘散出来，似乎古戎州千百年来的生活都停留在了这里。

“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”

白酒圈里流传已久的一句古话，将窖池的重要性一语道透。在某种层面上，读懂窖池，就读懂了中国白酒。

由八家古老酒坊组成的501车间，保存着目前国内发现的连续发酵不间断至今、最完整的地穴式发酵窖池。这不仅是五粮液诞生和发展的历史见证，更是中国传统酿酒技艺和白酒产业发展的重要遗存。2005年，五粮液长发升酒坊一块古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为馆藏文物中唯一一件“活文物”。目前，五粮液元明古窖池群已入选国家重点文物保护单位、国家工业遗产，并入选《中国世界文化遗产预备名录名单》，书写着“活态精彩”。2021年，众多业内专家历时18个月的“考古五粮液”项目，从科学层面将五粮液古窖池年限从明初提早至元代，再次印证“中国酒王”的至高地位。

据悉，五粮液元明古窖池经过700余年不间断维护和使用，在宜宾独一无二的自然环境中，其中的微生物得以稳定地生长繁衍。窖泥中的微生物经过不断驯化与繁衍，种群越来越高级，菌落和香味物质越来越多。

据勘测，每克古窖泥中有超过百亿计的微生物，它们共同形成了庞大的微生物群落，这些生物群落以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生物反应，才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格。

活窖之美，美在于“活”。一个“活”字，见证了岁月的沧桑、生命的伟大。而“活态”本身，便在于继承与发扬、创新与生长，始终保持着进化与升级的进阶状态。

作为中国白酒的典型代表，五粮液发于唐、兴于宋、精于元、成于明、得名于清，传承已逾千载，拥有“双国宝”：第一个国宝是国家文保单位、连续不间断生产近 700 年的古窖池群，第二个国宝是被国家博物馆作为唯一“活文物”永久珍藏的古窖泥；拥有“双遗产”：第一个遗产是五粮液八大酿酒古作坊（501酿酒车间），被评为国家工业遗产，第二个遗产是五粮液酒传统酿造技艺，被评为“国家级非物质文化遗产”。基于此，五粮液也是行业内唯一四度问鼎质量管理领域最高荣誉的企业。

五粮液依托700余年元明“活窖池”，在传承逾千年的“道法自然”古法“活技艺”基础上不断创新，深入加强窖池老熟、微生物发酵机理等关键技术攻关。

近年来，科研工作者在五粮液古窖泥中成功发现了多个全新的菌种，从微生物视角证实了五粮液古窖泥微生物群落的独一无二之处，逐步探索“大国浓香”的核心奥秘。

其中，2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队等协同攻关，从五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为解乳酸己小杆菌“WLY-1368菌”，该命名实现了对我国浓香型白酒酿造主体功能菌科学命名“0”的突破。

2022年，五粮液技术团队联合江南大学徐岩教授团队，从五粮液501酿酒车间数百年窖龄的古窖泥中，于国际上首次发现一株拟杆菌纲全新菌种丙酸嗜蛋白菌（代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”），进一步揭开了“大国浓香”形成机理的奥秘。

此后，五粮液又在古窖池群生态环境中分离出编号WLY-L-M-1菌（空气丛梗孢酵母菌），和WLY-B-L2菌（产香梭状芽孢杆菌）。前者进一步佐证了五粮液酿造环境生态的独特性和不可替代性，有效促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识再上新台阶，后者能产生白酒中的丁酸、戊酸乙酯，乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。

这一系列重要发现极大地推动了酿酒微生物研究的进步，为五粮液酿就高品质美酒提供了更为坚实的后盾。