火锅行业下半场如何破局？海底捞解读“供应链共创”生动实践

商业中国网 2024-12-10 10:18

中国网财经12月9日讯面对消费需求的多元化和行业竞争的加剧，火锅行业该如何在变局中寻求增长突破？今日，海底捞在杭州召开“2024年供应链大会”，现场发布《2024火锅行业创新报告》，并邀请百余家知名餐饮品牌及超300家优质供应商代表齐聚，共同探讨共创共赢的多元发展路径，力求为餐饮供应链创新发展找寻新思路与新方向。

《2024火锅行业创新报告》指出，今年，火锅赛道呈现出产品创新、点位创新、场景创新、模式创新、体验创新五大维度创新，其中，产品创新处于核心地位，是火锅品牌在当下筑高竞争壁垒的基础。

在产品创新领域，挖掘“地域食材”“非遗食材”如贵州风味、内蒙牛羊肉、山野食材等，为不少餐饮品牌赢得了消费者的青睐。同时，通过“火锅+”积极扩充品类，也成为了助推营收提升的有效手段。

在全面盘点火锅产品创新趋势后，报告提出，当下的火锅产品创新在供给侧呈现出一个重要的趋势：产品供应商的角色，正在从支持者向共创者和驱动者转变。通过深度合作与定制化服务，供应链不仅为火锅品牌提供了稳定支持，更成为推动行业创新和差异化发展的核心驱动力。

据统计，过去一年，海底捞共推出超20款全国新品和超200款区域特色菜品，其中，近日推出的“浓浓浓菌汤锅”及系列冬季新品受到消费者广泛好评。这背后，海底捞为确保菌菇的品质，需要严格把控采摘、加工、分拣、研磨等多个环节。在此过程中，海底捞和蜀海等供应链合作伙伴紧密配合，生动实践了“从供应链到共赢链”的创新升级。

同样，“牛肉工坊店”模式亦是海底捞“供应链共创”的典范，该店型专注于提供新鲜、优质的牛肉产品，所有牛肉均取材自当天屠宰的活牛，现宰现配，并通过供应链物流专车在4小时内直配到店，保证牛肉的新鲜度和口感。数据显示，截至今年11月，海底捞已在全国范围内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜活海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，覆盖上海、广东、山东等地。

除了支撑产品持续上新，柔性供应链在数字化、仓网管理、品质管控、食安溯源等方面发挥着更大的价值。今年，海底捞联合蜀海供应链新增潮州和贵阳仓，优化江门仓布局并设立佛山新仓，大幅提升了物流效率和供应链的灵活性。同时，双温和三温冷链车的全面应用，及蜀海“WMS系统”和“百川到货质检系统“的引入，实现了全链条食品安全追溯，为消费者提供了更可靠的用餐体验。

不仅如此，为了构建稳定可靠的食品供应链体系，海底捞还针对部分“核心物料”与相关供应商建立了长期战略合作关系，以“风险共担、利益共享”的原则，共同确保核心物料的安全性与稳定性。在海底捞质量安全总监郭双喜看来，核心物料战略合作是海底捞将“供应链”升级为“共赢链”的关键举措。

事实上，围绕着门店经营需求、供应链品质化发展，海底捞在食品安全管理从未停止过大力投入和持续创新升级。据介绍，海底捞近年来已经形成了“全链条、全方位、全动员”的“嗨食安”体系，以严密的食品安全管理闭环和十几万员工的切实参与，处处下苦功，高水平守护舌尖上的“真安全”。截至今年11月，海底捞对全国门店食品安全项目开展突击检查约4000次，对供应商飞行审核超500次，抽检物料近2000批。