暖心早餐店，后厨的灯凌晨3时点亮

编者按 商业，一个融入了多业态经营智慧的行业，也是一个有着浓浓烟火气的领域。它关系到一个城市的繁荣，支撑了百姓们的美好生活。它是黎明前4点钟就熬制好的热气腾腾的早餐，是太阳初升后商场厕所里的洁净，是飞驰在街道上奔你而去的外卖，也是夜幕降临后运送的好几万件包裹……每每这座城市还未苏醒，商业人已经奔赴岗位；当城市安静睡去，商业人仍在忙碌。一天24小时间，无论人们醒着还是睡了，首都商业24小时都转动着，为了人们舒适便利的日子努力着。

1月的北京，进入小寒，是一年中最冷的时候，日出前的室外只有零下5摄氏度，多数人还在被窝儿里，护国寺小吃的后厨里已经开始准备早餐了。凌晨4点，首都还在熟睡，这个城市的商业已经苏醒，很多北京人的早晨，是被一口酸溜溜的豆汁和热乎乎的包子油条唤醒的。待到正午时分，街头巷尾飞驰着一群穿工装、带头盔、骑电动车的外卖小哥，他们穿梭在餐厅、写字楼、学校、社区之间，让人们能在30多分钟内就收到一份可口的午餐。商业创新不断为人们的生活带来便利，一线商业人的服务，则更能传递出一个城市的温度。

凌晨 早餐后厨早早点亮

凌晨3点正是大多数人熟睡的时间，但是经营早餐的餐厅却早已开始一天的准备工作。护国寺小吃的早餐是很典型的中式早餐，涉及的种类也比较复杂，有面食、粥、点心等，每天凌晨5点半开始售卖。其中做粥用的豆子需要提前一天泡好，而面食产品要用的面和馅儿都得现准备。做这些工作的员工大多都是老员工，很多师傅已经在护国寺小吃工作了近30年，即便是看起来很年轻的员工，在护国寺小吃工作的时间也在七八年左右。

护国寺小吃近两年一直在不断探索转型升级的方式，但同时作为北京的老字号餐饮品牌，还须做好传统生产制作的传承工作，这也是当下众多老字号餐饮品牌正在着力发展的方向。为了迎合当下年轻人为主力消费群体的消费习惯和喜好，护国寺小吃也在逐渐改变着自己的产品结构以及管理、服务方式，但同时，护国寺小吃仍在继续传承着制作部分产品的手工工艺，这也是护国寺小吃需在凌晨就开始准备早餐的原因之一。

除像护国寺小吃这样以社区门店居多的老字号餐饮品牌，还有很多快餐类品牌的早餐同样受消费者追捧，相比之下，快餐品牌的生产流程更加注重标准化及快速，迎合早上时间紧张的上班族的早餐需求，但这些品牌同样要在凌晨开始准备一天的经营，而外卖平台入局早餐市场，也让这些餐厅的经营范围得以扩充。

正午 奔跑骑手在送餐

如今，在北京的大街小巷有一群人穿着颜色各异的工作服，戴着头盔，骑着带有外卖箱的电动车四处奔走，这些人就是外卖配送员，他们穿梭在北京的各写字楼、高校、社区，为消费者提供外卖配送服务。小刘（化名）是百度外卖的一位送餐骑士，他负责西大望路附近的配送工作，现在平均每天能配送40单左右，这一数字在外卖配送员中已经是很出色了。小刘每天早上8点要开晨会，他所在的配送站站长会在晨会中嘱咐当日的天气及道路状况，并提醒配送员在送餐过程中的注意事项。

晨会结束后小刘就要开始一天的送餐工作，中午11点到下午2点是外卖送餐高峰，也是小刘一天中最忙碌的时候，在这段时间他需要不断地穿梭于该区域的餐厅及写字楼。小刘告诉北京商报记者，每天中午他都能送出15-20份外卖，为了尽可能地多送几单，小刘需要动作十分迅速，几乎整个取餐、送餐的过程都在奔跑，如果遇到比较高的楼层，等电梯会耽误他很长时间，这种情况往往也是他最着急的时候，因为如果不能准时送达用户手中，他很可能得不到用户的好评，不仅如此，还会耽误他接下来将要送的订单，这些都会直接影响到他当月的收入。

外卖平台的兴起已经在一定程度上改变了一些餐饮企业的发展策略，出现这种变化的背后是外卖市场规模以及用户规模的快速增长。而随着外卖市场逐渐走向成熟，消费者对于外卖消费也越发趋于理性，不再只追求价格便宜的外卖产品，而更加注重外卖产品的食品卫生安全，以及外卖消费过程中享受的服务品质。这也促使外卖平台从之前的烧钱补贴逐渐转变为现在的提升商户及服务品质，其中配送环节就是外卖平台可控的外卖交易过程中的服务环节，因此外卖平台相继建立起了自己的配送团队以服务平台商户和外卖用户。

尽管现在饿了么、美团外卖以及百度外卖都拥有自己的众包配送团队，但主力仍然是自建的配送团队，组成自建配送团队的配送员由平台或平台物流供应商进行管理，平台通过每个月的送餐单量、准时送达率以及用户评价情况等对配送员进行业绩考核，考核将直接影响到配送员当月的收入，同时平台还需要对配送员进行安全教育以及培训，以降低配送员在送餐过程中违反交通规则或与路人、消费者发生冲突。

午夜 夜宵就在路上

外卖平台延伸了餐厅的经营范围，同时也让餐厅经营的高低峰期变得越发模糊。饿了么及美团外卖于近期相继发出了2017年外卖市场发展的数据报告，其中都提到了用户订餐的时间越来越分散，除了午餐、晚餐两个订餐高峰时间外，外卖平台早餐、下午茶以及夜宵的订单量呈现出快速增长的态势，其中早餐、晚餐这两个时间段的外卖配送难度较大，这些品类订单数量的增长与外卖平台的配送技术以及配送团队越发成熟有直接关联。

据了解，送夜宵的配送员多为众包配送平台或商家自己的配送团队，其中众包配送员居多。

据一位闪送的配送员介绍，由于选择平台配送的商户越来越多，在晚上10点之前，众包配送员送餐的订单较少，但是晚上10点之后，夜宵订单逐渐增加，众包配送员的单量也在增加，虽然送夜宵时经常会到凌晨，但由于夜宵的配送费相对较高，加之这个时段路上没什么车辆和行人，所以配送效率也比较高，而且除了送餐外，在夜宵时间段外卖平台超市的订单量也是很可观的。“只不过冬天的时候夜里配送会比较冷，没送几单就得找地方休息、暖和一下，所以送得没有夏天那么快，但其实多数消费者是可以理解的。”

外卖众包配送员大多为兼职配送员，他们大多通过众包配送平台或者外卖平台的众包配送软件抢单，并且经常抢到超出3公里范围的订单，相比平台的自建配送团队，众包配送的效率明显较低。但是作为外卖平台的补充运力，这些配送员为扩充外卖平台业务起着十分重要的作用，他们虽非外卖配送“正规军”，但也撑起了外卖平台配送服务的半边天。