改良菜单、优化供应链 北京餐饮企业供给端助攻“光盘行动”

北京商报讯（记者 王维祎）“光盘行动”中，行动的不止是消费者。近日，北京市深入推进《社会餐饮门店制止餐饮浪费践行光盘行动指引》工作。餐饮企业从供给端助力“光盘”。

呷哺呷哺借助大数据平台，实现供应链优化、产品研发组合等以“农餐对接”形式，实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作，土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店。有效减少餐厨垃圾产生量，同时也避免了运输过程中产生的食材损耗，保证产品的损耗降至最低。

旺顺阁以鱼头等主打食材物，鱼身和鱼尾做成了大鱼酱、鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮、炸鱼块、外卖大鱼饭等特色产品，把产自国家一级水源地的有机大鳙鱼充分利用。旺顺阁还尝试鱼头开半卖，避免浪费，从根源上杜绝原材料浪费。

永和大王根据顾客需求和顾客用餐后体验的调研分析，推出不同米饭份量的小份卤肉饭。与此同时，根据外卖顾客顾客需求推出了卤肉拼宫保鸡丁饭，黑椒牛柳拼鸡丁饭等多种双拼饭，三拼饭。

和合谷从采购源头严格把控，建立了品牌专属大米种植基地，实现大米、大豆油等产品直供，有效减少中间环节。店铺蔬菜全部为净菜，大大减少餐厅后厨的餐厨垃圾产生量。

北京翔达公司旗下六家餐饮品牌在服务消费者点餐时，服务员做到主动提示顾客根据用餐人数合理点菜、提示菜量大小、引导顾客适度消费、避免浪费。晋阳饭庄、南来顺饭庄、致美斋饭庄等多家餐饮品牌根据特色推出小份菜单。

肆月河豚推出新淮扬创意融合菜。在选材方面，选用净菜、净肉等；在菜品加工过程中避免材料损耗，实行按规格、按克数、按标准制作。顾客就餐结束，如已光盘，门店会赠送顾客“河豚筷架”小礼品一份。

羲和集团在食材采购及菜单设计方面，实行按需备货，从源头降低食材及原料损耗；根据市场和售卖情况，定期优化菜单，合理把控每道菜品菜量。

丰茂烤串在菜单设计上，丰茂烤串店里每种烤串都可以一串起点，部分主食和凉菜也同步推出了小份装，坚持一天三次烤串现穿。顾客吃不完的烤串，门店都可以免费加工成烤串饭。

据北京烹饪协会了解，我市餐饮连锁品牌企业全聚德、眉州东坡、华天集团、花家怡园、胡大、阿泰包子、西少爷肉夹馍、U鼎冒菜等企业，纷纷推出“点餐量力而行”、“点餐吃光有优惠”等精细化措施，引导全社会餐饮节约新风尚，充分发挥行业协会引导、连锁品牌企业示范带动作用。同时，将践行“光盘行动”指引纳入到行业技能大赛、培训工作中，贯穿到烹调、餐厅服务等各类培训和比赛中，探讨行业长效化节约机制。

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