Loading… 六膳门创始人哈楠:用数字化能力赋能餐饮连锁企业_TOM商业
正文
Qzone
微博
微信

六膳门创始人哈楠:用数字化能力赋能餐饮连锁企业

2020-12-08 10:39 猎云网   

【猎云网北京】12月8日报道

12月4日,在逆势生长-NFS2020年度CEO峰会暨猎云网创投颁奖盛典之“供应链数智之路”专场上,六膳门创始人哈楠发表了《餐饮供应链“深”与“广”方向的数字化探索》主题演讲,他表示要利用数字化能力,给餐饮连锁企业提供定制化产品研发和生产。

哈楠表示在餐饮供应链行业,根据用户的需求诞生了两种供应链服务,一种是服务于标准品的需求,另一种是服务于非标准品的需求。餐饮供应链要在“深”与“广”方向上,进行数字化探索。

六膳门创始人哈楠:用数字化能力赋能餐饮连锁企业

在非标服务模式下面,行业目前面临的挑战有两个:一是数字化需求。需要有足够多的经验和数据积累,把原来手工业的东西转化成工业出品;二是数字化研发生产工具。如何把研发生产工具数字化,批量处理用户定制化的需求?

对此,六膳门采取的做法是,把用户手工化流程按照公司的标准录入,进而快速转化成工业化的SOP,实时出报价。“我们的研发中心可以用极短的时间匹配现在已有的解决方案,做一些微调,快速地给用户最适应他的解决方案。”此外,哈楠表示,六膳门还提供半成品成品的组合,不断研究怎么样能去容纳更多的SKU,更好的标准化用户的需求,快速扩张公司的数字化生产网络。

NFS2020年度CEO峰会暨猎云网创投颁奖盛典于12月2日-4日在北京柏悦酒店召开,由猎云网主办,锐视角、猎云资本、猎云财经、企业管家协办。本届峰会以“逆势生长”为主题,开设了主论坛和九大专场,覆盖母基金、新基建、电商、医疗、供应链等领域,近两百名行业专家、投资人和创业者们深入探讨各产业经营之道,以及行业变革中酝酿的创业与投资机遇。以下为哈楠实录,由猎云网整理:

我们公司是2015年成立的,2017年开始专注餐饮供应链方向,利用数字化能力给餐饮连锁企业提供定制化产品研发和生产,其实就是帮餐饮连锁企业干掉他的厨师,原来他可能需要一大堆厨师在厨房里面,把这件事情搬到工厂里面去,在工厂里完成这件事情,把半成品送到店里,简单加工一下出品。

普及一下行业现状,行业头部这些企业里面,比如西贝、海底捞、绿茶、小南国这样的餐厅,绝大部分产品都是预制好的,但普通消费者吃不出来这个区别。但是除了这些我们听过的餐厅,下面大量二线、三线餐厅是没有这种服务的,他们现在想去拥有定制化半成品拿不到,因为他没有自己的资金和能力建立自己的工业化工厂,包括整个体系,只能买原材料在后厨加工,几万亿餐饮市场里面,至少80%-90%的餐厅还在用非常原始的方法在后厨加工。我们做的事情是把行业剩余产能整合起来,把它进行标准化,找到不同工厂合作,把标准化的产能卖给中小的餐饮连锁,让他们也能拥有像绿茶、外婆家这种餐饮服务。

我们体量比较小,刚起步,去年做了一个亿,在行业里处在探索阶段。这一两年我拜访了有上百家行业里的中央厨房、中央工厂,包括行业头部交易平台,我发现大家在餐饮工业化这件事情上都没有想通,都还在摸索,这种小型的中央厨房分布在城市周边,国内至少几千座上万座,大家的体量基本上集中在一年几千万就做不上去了,再往上走很难规模化了。和行业头部交易平台聊,他们的体量很大,每年可能大几百亿,但做的也很痛苦,不赚钱,为什么呢?最近我也在思考这个问题,得到的结论是,大家在数字化上都没有想清楚,也没有做下去,今天正好借这个机会分享一下我对这个事情的思考。

我把行业里面的餐饮门店划分成金字塔,最底层是夫妻店,单店,中间是腰部的中型连锁,顶部是大连锁企业。决定的参数是他的门店规模和数量。越往下的企业,标准化需求越强烈,怎么理解呢?咱们家门口卖鸡排的小吃店完全用标准化成本就可以覆盖所有需求,现在大部分鸡排店都买现成的标准已经腌制好的产品,在店里炸就可以了。但越往上的餐饮门店非标产品很强烈,这个需求非常非标,你没办法用标准化产品覆盖他的需求,为什么?核心来讲,他们这些不同体量的餐饮店面对的竞争要求和成本管理能力不一样,越小的门店竞争压力越小,门口的鸡排店他面对的竞争就是旁边烤冷面的店,他没必要绞尽脑汁做自己非常独特的产品。当然,有的老板觉得我开店就想做自己非常有风味的东西,但反过来,你的成本管理能力达不到这个要求。八农(音)之所以做大众餐饮,还能做的非常有特色,因为它贯穿整个链条,它的成本管理能力非常强,还有自己个性化需求非标需求压缩到甚至比标准产品还要低,这样他就有足够的竞争优势。这是在行业里面两种完全不一样的需求,服务他们就诞生了两种供应链服务模式。

一种是服务于标准品的。上游是不同的食品厂,他们生产自己独有的比较有优势的产品,中游是经销商,我们这个行业里有大量的经销商,比如区域经销商集合几十家工厂几百种产品,去服务这个区域里不同的门店,他把买过来的产品送给下面的鸡排店快餐店,用标准化产品覆盖他们的需求,这是一种模式。

当然,现在有一个非常大的机会,我们用交易平台把他们中间环节打掉,这是非常大的创业机会,这种模式的一个趋向是更多的SKU,更多的客户,要实现规模优势。我理解,客户在这方面的需求是对你有广度上的依赖,我做一个快餐店希望一站式解决我所有的需求,我下载APP,在你的平台上能够买到我所有的半成品,这是一个模式

第二种是服务非标准的需求。他找到你区域的经销商,你卖的产品他也满足不了你的要求,他一定是个性化的产品,这个时候怎么办?这里核心环节就是中央厨房,一些第三方的中央厨房,商家会找到他,我现在有定制化需求,中央厨房帮他做工业化SUP,采买原材料,生产完以后交付给不同门店。非标需求和标准需求不一样,比如我真的要服务小南国,一定是要把这件事情做的特别特别深,首先你的产品在研发上面有一定的竞争力,达到他的风味要求,成本上也一定要有竞争力,你的成本要比他自己做要低,这是非常难的事情,所以你要做深度挖掘。

我们理解,这个时候连锁客户的定制化需求对你这个链条企业是深度依赖,就不是广度依赖了。在这两种模式下,面对的数字化挑战不一样。第一种平台模式和经销商模式下面,要做数字化第一步起点是产品的数字化,讲起来非常简单,把产品名称、数量等等录进去,但在我们行业里非常复杂的事情,复杂到现在都没人能解决,可能头部企业拿了几百亿资金都解决不了这个问题,为什么?比较简单的产品我们可以想象,比如酱油,这个很好解决,国内主流酱油商品牌100多种,几百度SKU,录到系统就解决了。但餐饮用的最多的是蔬菜肉类产品,比如蔬菜,中国的蔬菜是非常非标的,中国的农业就非常非标,同样一个土豆,不同产地,不同时间,不同月份,甚至配送区域不同,存储时间不同,对它的品质和价格都有影响,这个时候怎么数字化呢?如果不能数字化,就不能保证标准交付,这个产品到店以后客户说你跟我要求不一样,所以这件事情在行业里到现在都没有解决掉,企业大量精力花在这上面,怎么解决非标产品数字化问题。

非标产品数字化解决以后,第二步,要把交易工具与设施数字化,因为我们要做交易平台的话,肯定要面临你要端到端的解决物流问题,全国不同的城市,不同的仓,全国无数原产地,怎么做调配分拨,让周转率足够高,不会有太多冗余和浪费,怎么高效率周转起来,一辆车出去,怎么让这辆车费效比更合适,这都是数字化要解决的问题。

有了前两步才能形成第三步,数字化交易网络,在这中间不断提高交易的效率和流通的效率,在此基础上,再去扩充你的SKU与商户数,最终达到规模经济的状态。我和行业头部交易公司去聊的时候发现就是这个问题,大家每年交易额非常非常大,但这中间流程很混乱,要不然是产品数字化解决不是特别好,面临大量的客诉,产品的浪费,要不然就是在交易工具和设施上数字化做的不是特别好,这里的算法肯定要大量数据去喂,现在没有那么多沉淀和积累,所以面临物流成本的浪费,产品的浪费,产品的损耗等等问题,这是我们看下来所谓横向模式面临的数字化挑战。

垂直模式,非标服务模式下面,是我们现在寻找的模式。我们面临的挑战是什么呢?第一步是数字化需求,我们面临的问题是,我们找到比如大连锁客户,他也有需求把我的产品做成标准化产品,但你会发现他的厨师讲不清楚他的需求,终端厨师永远都是少许、适量,很难讲清楚这个菜怎么按照标准定量定时做成的。

我们面临的第一个问题是,你需要有足够多的经验和数据积累,把原来手工业的东西转化成工业出品,这就需要交叉的知识。一方面是你要有餐饮行业的知识,怎么理解他少许适量的概念。另一方面,我们也要有食品工业的知识,把他的烹饪过程能够量化成机器去完成的数据和指标,这是我们面临的一个问题,数字化需求。

第二个挑战,数字化研发生产工具。我们最早的时候去标准化需求还是通过人来完成,通过你培训好的研发,去用大量Excel表格,纸质表格,标准化了,把这个表格交给工厂,工厂按照这个标准能够满足完成。但走到一定程度以后发现走不下去了,公司培训研发成熟人员是有限的,核心就那几个人,导致你每个月能够服务的定向客户就这几个,你的增长率会很慢。比如我们现在和行业头部平台去合作,他上面几十万家商户,导给你,每个月还只是能解决三五家的需求,这是极大的不匹配。

怎么能把研发生产工具数字化,批量处理大家定制化的需求?我们现在做的流程是,他把他的所谓手工化流程按照我的标准录入给我,我能快速转化成工业化的SUP,实时出报价,用我出来的SUP投放到研发中心,我的研发中心可以用极短的时间匹配现在已有的解决方案,做一些微调,就可以快速的给他适应他的解决方案,还有半成品成品的组合,不断研究怎么样能去容纳更多的SKU,更好的标准化他的需求,快速扩张我们的数字化生产网络。

未来我们希望搭建一个生产网络,一头是大量的渠道,包括大量的商户,另一头是很多的研发中心,还有很多能解决我们标准化生产的工厂。我们在这两者之间部署数字化的信息系统,能够把大家的需求标准化,标准化利用起来产能,让两方适配。这个模式下面我们核心解决的就是要提升他的研发和生产效率,能够持续拓展我们服务的深度,提高我们服务的壁垒。

两种模式各有优劣,如果我们做垂直模式,比较擅长的是服务能力、溢价能力和成本控制能力,做横向模式平台模式比较擅长的是获客能力、交付能力、整合能力,能力模型不一样。未来这两种模式我觉得都能生存,但从市场角度看,未来一定是整合起来的,要么右边往左边找,要么左边往右边找,要么大家一起,平台上面衍生出来的需求,形成定制化服务,我们也在做整合和配合,能够真的研究怎么能够标准化和定制化这件事情形成平衡,大家能够有毛利的做这件事情,这是我们探索的方向,如果未来能够真的整合起来,一定能诞生千亿级别的市场。

 

责任编辑: 4114RWL

责任编辑: 4114RWL
广告